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COMPLESSO DI FUNGICOLTURA INTENSIVA A TECNOLOGIA INNOVATIVA INTEGRATO DALLA PRODUZIONE COMPOSTO STERILE PER LA PRODUZIONE DI FUNGHI EDULI E PER MICOTERAPIA, CON LINEA TRASFORMAZIONE E CONFEZIONAMENTO IN SPECIALITA` DIVERSE.

L` impresa prevede, utilizzando nuove tecnologie, di sviluppare nel settore agroalimentare un complesso industriale atto alla coltura intensiva di diverse specie di fughi, e loro trasformazione – confezionamento in piu` specialita` gastronomiche, o/e altri in: complementi alimentari, coloranti, aromi, micoterapici.

Anche se la fungicoltura e` considerata fra le colture la piu` redditizia, i risultati sono interessanti se praticata in un complesso equipaggiato tecnicamente e gestito coerentemente. Per le specie piu` coltivate, la produzione mondiale e` di oltre un milione di tonnellate / anno per Agaricus b, e oltre 500 mila – ton. per lo Skiitake, si tratta dunque di attivita` industriale importante.

Come altre coltivazioni, svolte in ambienti agricoli obsoleti, anche le colture dei funghi alimentari sono soggetti a infestazioni diverse e richiedono per la loro difesa l` utilizzo necessario di pesticidi.

I funghi essendo organismi a metabolismo intenso, richiedono substrati adatti e condizioni precisi di temperatura, umidita`, luce ed atmosfera asettica ricca d’ossigeno.

Nelle aziende di fungicoltura, in generale, le infestazioni microbica dei locali, del substrato, e dei funghi e` stata sempre indotta da locali inadatti, equipaggiamenti tecnici obsoleti, e` innescate particolarmente per la scadente qualita` delle materie prime componenti il composto, pH non ottimale, Ur del composto eccessivo, altri.

Inoltre e` da considerare l’insufficiente disponibilita` sul mercato del composto sterile per Pleurotus eryngii (cardoncello) e Lentinus edodes (skiitake) e altri (costo substrato media nazionale 51,64 Euro / quintale), questi dati evidenziano l` importanza del prodotto.

Il manifestarsi di diverse specie di muffe, batteri, virus, mosche, moscerini, acari, trasportati dall` esterno e introdotti dalle correnti dell` aria nei locali di coltura, generano contaminazioni incrociate, che solo locali definiti a insect proof possono prevenire.

Durante il ciclo colturale diventa impossibile lottare contro le muffe competitrici, gli insetti infestanti, tutti favoriti dalle condizioni caldo/ umido dell` ambiente.

Gli inadatte parametri di condizionamento, umidita` relativa eccesso di anidride carbonica, la ventilazione non eccessiva inducono altre malformazioni ai carpofori degradando la qualita`

Una azienda, non avendo le strutture e gli equipaggiamenti adatte a svolgere la fungicoltura, a posteriore gli e` impossibile tenere l` igiene minima necessaria, pertanto, l` operatore puo` attenuare dei danni, ma per difendere la coltivazione deve intervenire con diverse classi di pesticidi e non tutti permessi, in un prodotto particolarmente sensibile, come sono i carpofori comunemente ritenuti genuini.

Nella fungicoltura tradizionale, constatati le ripetute infestazioni e i danni conseguenti alla bassa o nulle produzioni, in termini di ricavi; hanno spinto dei centri di ricerca e delle ditte a sviluppare la tecnica del composto sterile incubato e fatto fruttificare in camere termoigrometriche a insect proof, condizionate e ad atmosfera asettica.

SUBSTRATO STERILE E CAMERE AD ATMOSFERA ASETTICA.
Lo scopo preciso dell` utilizzo delle tecnologie asettiche evolute e` la prevenzione delle infestazioni e di conseguenza azzerare l` uso di pesticidi in un prodotto sensibile come sono i carpofori, considerati tradizionalmente specialita` gastronomica.

L` aria asettica e` mantenuta a termoigrometria ottimale, per il gruppo meccanico di trattamento / filtrazione aria a sistema HVASC. (Heating – Ventilating – Air – Steriliting – Conditioning)

Il complesso di fungicoltura in descrizione, utilizza il sistema monozona, nel quale il composto sterile a precisa igrometria, inoculato dal micelio, sviluppa il processo biologico nella stessa camera termoigrometrica asettica, seguendo la evoluzione biologica: fase di incubazione 27 C – UR 95 % , fase di fruttificazione 16 C – UR 90 % lux 400 /mq .

La tecnica consente ridurre i tempi dei processi biologici, (dopo 40-die) entra in fruttificazione, migliorando anche la qualita` organolettica dei carpofori.

La tecnica delle coltura in camera asettica, azzera le infestazioni crociate, e consente la coltura di tutti i miceli delle specie di funghi eduli commercialmente interessanti, o dei funghi utilizzati e confezionati per uso micoterapico, o per complemento alimentare, aromatico, coloranti e altri usi quali Agaricacee, Pleuroti Cardoncello, Shiitake, Pioppino, Volvarella Volvacea., Strofaria V. Pholiota maneko, Flammuline V, Ganoderma L, Hericcium, Boletus aereus, Tricolome equestre, Cordyceps sinensis, specie considerate esotiche.

LAYOUT DI LAVORAZIONE
La linea macchine di lavorazione trasformazione – confezionamento funghi, realizza l` immediato confezionamento del prodotto, ne conserva integrale caratteristiche organolettica del carpoforo, e ne accresce il valore aggiunto del prodotto, svincolando l` azienda dal mercato orticolo. Inoltre i molti problemi di inquinamento della merce, la degradazione della merce per i tempi di trasporto, e poi nella fase di parcheggio in fabbrica sono eliminati.

L’azienda, date le tecnologie avanzate utilizzate, e` caratterizzata da notevole flessibilita` produttiva, non solo delle specie cardoncello, skiitake, strofaria, confezionate uso commestibili, ma puo` produrre, grazie al composto selettivo standard, i carpofori uso micoterapia, e loro trasformazione /confezionamento in modalita` uso “complementi alimentari” micoterapici , aromi e coloranti. Commercio in espansione, anche Via Internet.

Il gruppo macchine di condizionamento dei locali tecnici, sono macchine termiche ad assorbimento gas metano elioassistite, le quali in contemporanea condizionano a 28 C la fase di incubazione, e a 16 C la fase di fruttificazione.

Lo stabilimento per ottimizzare la produzione dei carpofori a ciclo continuo, e` composto da due camere termoigrometriche, di cui una in alternativa all` altra e` nella fruttificazione e l` altra nella fase di incubazione.

Conclusa la fase di raccolta dei carpofori, il composto ormai esausto, viene evacuato meccanicamente e inviato al gruppo di lavorazione per la ricostituzione in terriccio di copertura, parte utilizzato nella stessa azienda, altra parte commercializzato.

MATERIE PRIME UTILIZZATE E COSTI

(materie prime componenti un quintale di composto inoculato dal micelio)

1 – Acqua composizione composto kg 72 x 0,00051 / = 0,037

2 – Paglia di frumento kg 14,00 x 0,10 / = 1,400

3 – Farina di carrube “ 7,00 x 0,16 / = 1,120

4 – Farina di soia “ 7,00 x 0,16 / = 1,120

5 – Carbonato di calcio “ 2,8 x 1,54 / = 4,310

6 – Micelio “ 0,8 x 1,29 / = 1,000

7 – Coadiuvanti minerali “ 0,25 x 1,54 / = 0,380

8 – Terriccio “ 40 x 0,52 / = 20,600

9 – Confezioni di plastica / 3,5 kg n 30 x 0, 10 = 3,000

10 – Energia elettrica / kwat 5 x 0, 14 = 0,700

– COSTO / quintale di composto = EURO 33, 667

LO STABILIMENTO PRODUCE

– Fabbricazione composto sterile qli 100 / die

– Produzione terriccio sterile qli 40 / die

– Produzione media carpofori / die kg 1 000

– “ mese kg 30 000

– “ anno kg 360 000.

(indice di trasformazione composto / funghi < 25 %)

(cardoncello 84%, skiitake 8%, strofaria 8% )
CATALOGO DEI PRODOTTI

PRODOTTI IN CATALOGO
1. – cardoncello, talquale Iª scelta, conf. gr 250 refrigerato / Euro 2,33 = kg / Euro 9,30 –

2. – cardoncello talquale, extra conf gr 250, / “ 1,94 = kg / Euro 7,76 –

3. – cardoncello strofaria skiitake, mischiati, conf gr 250 / 2,.59 = kg / Euro l0,36

CONFEZIONI SOTTOVUOTO USO ANTIPASTI –

4. – dadi melanzana, resti funghi mischiati, olio/aceto conf. gr 200 / “ 2,0 = kg / Euro 8,00

COMPOSIZIONE DEI FUNGHI PRECOTTI E GRIGLIATI

5. – Cardoncello grillato, conf. sottovuoto gr 200 = Euro 2 = kg / Euro 10,00

6. – Cardoncello, strofaria, skiitake escaloppe, sottovuoto conf, gr 200 = Euro 3 / kg Euro 15,00

7. – Cardoncello – melanzana a dadi, salsa pomodoro, aromi, conf. gr 200 / Euro 3 / kg Euro 15,00

8. – Crema tre funghi gr 100 x 1,55 / confezione = kg / Euro 15,00.

(Valore medio carpofori trasformati = kg / EURO 11,30 )

1.3 – IL COMPLESSO PRODUTTIVO

Il complesso produttivo e` articolato in tre sezioni raccordati dal corridoio centrale :

1- Locali linea fabbricazione composto sterile e terriccio, sala macchine tecnologiche

2 – Camere termoigrometriche di incubazione / fruttificazione carpofori

3 – Locale linea lavorazione – trasformazione carpofori – confezionamento sottovuoto

4 – Locali laboratorio analisi, uffici, locale personale, dipendenze, e diversi

Lo stabilimento e` progettato per produrre mediamente 300 qli / mese di carpofori (cardoncello skiitake, strofaria)e/o altri o lotto pari a qli. 3600 / anno. (se commercializz ati ad Euro 11,30 kg) il fatturato atteso e` di Euro 406 8000 / anno.

Sul mercato EU e nazionale, e` prevalente all` 80 % il fungo “prataiolo”, 15 % “ orecchione,“ e altro 5 % “cardoncello”; rilevanti sono le importazione di “ prataiolo” in salamoia da alcuni paesi orientali, per il prezzo concorrenziale, ma si tratta di merce di scarsa qualita` per i problemi igienici disattesi e i residui pesticidi, date dalle strutture primitive.

I ristoranti di cucina asiatica hanno fatto conoscere i funghi esotici: sckiitake volvaria matache`, e altri d’interesse culinario, famosi da millenni per la loro attivita` fitoterapica o micoterapica, scientificamente provata e riconosciuta.

EVOLUZIONE DEL MERCATO DEI CARPOFORI VERSO PRODOTTI DALLA “ QUALITA`” GARANTITA

Il mercato dei funghi eduli, data la peculiarità gastronomica precisa, evolve verso prodotti aventi caratteristiche merceologiche qualitativamente elevate: forma, presentazione, aspetto, aroma, sapore, maturazione. Ora il consumatore chiede il grado di igiene, le modalita` di coltivazione, i residui inquinanti, e le leggi diventano sempre piu` precise.

La produzione e il consumo nazionale e` di circa 120 -150 mila ton /anno, di cui prataiolo 70 %, pleuroti 30 % (compreso cardoncello circa 9 % ).

Inoltre sono importati funghi di specie diverse da paesi terzi, alle analisi spesse volte risultano inquinati da residui biologici e chimici, con carico di metalli pesanti non ammessi nell` UE per i prodotti alimentari, complementi alimentari o fitoterapici.

Per rispondere alla forte domanda di funghi di specie diverse, (confezionati freschi o trasformati) senza inquinamenti chimici – organici, coerenti al protocollo Haccp, sono utilizzate dalla Agritech nuove tecnologie, con la messa a punto del sistema integrale del processo biologico funghi in camere in asettico, per prevenire e azzerare le fonti di inquinamento organico e chimico, e il conseguente uso di pesticidi.

La moderna fungicoltura, tra le sue esigenze primarie ha quella di mantenere constanti e ripetitive le caratteristiche organolettiche, sapore, aromi proprio dei carpofori prodotti, in modo che questi risultano al consumatore, secondo la specie, dalla qualita` constante.

Per raggiungere questo livello qualitativo, partendo dalle materie prime componenti il composto, sono – precisati i parametri del % degli ingredienti la composizione, – i tempi di omogeinazione nel bioreattore, ossigeno disciolto, temperatura,. pHmetro,

– tempi di sterilizzazione del composto.

– inoculo del micelio

– formattazione composto /terriccio / confezionamento

– invio alla camera incubazione fruttificazione.

Il processo biologico e` sviluppato in camere termoigrometriche ad atmosfera asettica, insect proof, a luce modulare, i parametri fisico/chimici sono gestiti a microprocessore, dalla cabina centrale e i dati registrati su dischetto.

Tutti questi elementi, concorrono a garantire l` ottenimento di prodotti caratterizzati da composizione e qualita` constanti, esenti da pesticidi, nonche` certificati da documenti che consentono la rintracciabilita` dei lotti di origine delle materie prime, la composizione ponderale, i dati del processo di trasformazione e gli ingredienti della confezione, dati rilevabili dal consumatore anche Via Internet.

SUPERFICIE, COSTI, UNITA` LAVORATIVE, TEMPI DI REALIZZO.

• – Superficie area stabilimento complessivi circa mq 2500, di cui :e comprende

• – Area dei silos

• – Locale linea macchine fabbricazione composto / terriccio

• – Camere termoigrometriche n

• – Locali lavorazione trasformazione confezionamento funghi

• – Locali uffici amministrativi, laboratorio, e varie

• – Conduttori operativi n 6

– locali macchi tecnologiche (tempi di costruzione circa sei mesi lavorativi)

PRODUZIONE CARPOFORI CARDONCELLO

• Assunto: 1200 qli./ mese di composto in fruttificazione, indice di conversione composto / funghi .> 25 % )

si attende la produzione mensile di kg 30 000 di carpofori, valore medio commerciale Kg / Euro 11,30 *

• kg 30 000 / mese / 12 mesi = Kg 360 000 / kg – Euro 11,30 =

EURO 4 068 000 (fatturato annuo atteso)

INFORMAZIONI TECNICHE

La strutturazione dello stabilimento, i processi produttivi, le modalita di trasformazione sono coerenti al protocollo Hacpp, allo scopo di produrre e commercializzare la merce su tutti i mercati della U.E, un prodotto innovativo di qualita` organolettica sicuro, confezionato e disponibile per la grande distribuzione organizzata.

Nello stabilimento la movimentazione delle materie prime, dalla fabbricazione del composto, carico /scarico composto nella fase di incubazione – fruttificazione – estrazione composto esausto / ricostituzione, sono meccanizzati, pertanto tutti i lavori manuali tradizionali sono eliminati.

Lo stabilimento, e` realizzato in moduli prefabbricati, i locali tecnici di coltura hanno copertura in policarbonato ad intercapedine, finizzione classe insect – proof. I locali civili sono realizzati in lastre lamierino coibentati.